Ingredientes
Para los tacos
– 1 kg de tortillas de maíz, preferentemente frías y del día anterior
– 2 chiles anchos secos, sin semillas ni venas
– 1 diente de ajo
– 1 clavo de olor
– 1 taza de agua
– Sal al gusto
– ½ taza de aceite vegetal aproximadamente, o lo necesario
Para el relleno
– 500 g de papa cocida y machacada, sazonada
– 400 g de frijoles refritos espesos
– 300 g de chicharrón prensado guisado, opcional
Puedes utilizar uno o varios de estos rellenos, o sustituirlos por tus guisos favoritos.
Para acompañar
– 2 tazas de col finamente picada, lavada y desinfectada
– 2 zanahorias grandes en escabeche de vinagre
– Salsa verde o roja al gusto
– Limón al gusto
Preparación paso a paso
1. Limpia y cocina los chiles.
Retira el tallo, las semillas y las venas de los chiles anchos.
Colócalos en una cacerola con agua suficiente para cubrirlos y cocina de 8 a 10 minutos, hasta que estén completamente suaves.
Retira del fuego y deja entibiar.
2. Prepara la salsa roja.
Coloca en la licuadora los chiles hidratados, el ajo, el clavo de olor, una taza de agua y sal al gusto.
Licúa hasta obtener una salsa homogénea.
Pasa la salsa por un colador para retirar los restos de piel y conseguir una textura más fina.
3. Fríe y concentra la salsa.
Calienta dos cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio.
Vierte la salsa de chile ancho y cocina de 5 a 8 minutos, moviendo constantemente, hasta que espese ligeramente y adquiera un color rojo intenso.
La salsa debe quedar concentrada, pero lo suficientemente fluida para cubrir las tortillas sin empaparlas demasiado.
4. Prepara los rellenos.
Ten listos los guisos antes de comenzar a formar los tacos.
Las papas deben estar bien sazonadas y ligeramente cremosas, los frijoles espesos y el chicharrón prensado jugoso, pero sin exceso de líquido.
Deja entibiar los rellenos para facilitar el armado.
5. Pasa las tortillas por la salsa.
Calienta un poco de aceite en una sartén amplia.
Unta ligeramente cada tortilla con la salsa roja y pásala por la sartén caliente durante unos segundos por cada lado.
Las orillas pueden dorarse ligeramente, pero las tortillas deben conservar su flexibilidad.
Evita freírlas demasiado porque podrían endurecerse o romperse al doblarlas.
6. Rellena y forma los tacos.
Coloca una porción de tu guiso favorito en el centro de cada tortilla.
Dobla por la mitad y presiona suavemente para mantener el relleno en su lugar.
Repite hasta terminar las tortillas.
7. Prepara la vaporera.
Agrega agua a la parte inferior de una vaporera, procurando que no toque la rejilla donde estarán los tacos.
Coloca sobre la rejilla una manta de algodón limpia, apta para uso alimentario y ligeramente humedecida.
Esta manta ayudará a conservar el vapor y evitará que las tortillas se resequen.
8. Acomoda los tacos.
Coloca los tacos doblados dentro de la vaporera, formando capas ordenadas.
Puedes separar los diferentes rellenos por secciones para identificarlos fácilmente.
Cubre los tacos con los extremos de la manta y coloca la tapa.
No utilices bolsas de plástico comunes dentro de la vaporera, ya que pueden deformarse o liberar sustancias al calentarse.
9. Cocina al vapor durante 20 minutos.
Cuando el agua comience a producir vapor constante, cocina los tacos a fuego medio durante aproximadamente 20 minutos.
Verifica que la vaporera no se quede sin agua.
Durante este tiempo, las tortillas absorberán el aroma de la salsa y los rellenos, adquiriendo una consistencia suave y húmeda.
